వైన్ లింగో 101: చాలా టానిన్లు

నేను వ్రాసిన తర్వాత మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ మరియు బాటిల్ షాక్ మార్చిలో వినోగీక్-స్పీక్ ఉదాహరణలుగా, నేను రీడర్ బిల్ కుక్ నుండి విన్నాను. అతను అసంతృప్తి చెందాడు:

దృఢమైన టానిన్లు, స్మూత్ టానిన్లు, సూక్ష్మ టానిన్లు, కఠినమైన టానిన్లు (నేను దానిని గుర్తించగలను, ధన్యవాదాలు), క్రంచీ టానిన్లు (నిజంగా ???), సప్లి టానిన్లు మరియు నిరంతరాయంగా చదవడం ఎంత నిరుత్సాహాన్ని కలిగిస్తుందో నేను మీకు చెప్పలేను. , హేమార్కెట్, వా.కి సమీపంలో నివసించే అతను ఒక ఇ-మెయిల్‌లో వ్రాసాడు, వైన్ రైటింగ్ యొక్క క్రాఫ్ట్ పట్ల అతని ధిక్కారం నా కంప్యూటర్ స్క్రీన్‌కి అతని కీబోర్డ్ ద్వారా పల్సేట్ చేయబడింది.

మారగోజీప్ నికరాగ్వా

నా విషయానికొస్తే, రెండు వర్గాలు ఉన్నాయి - నా నాలుకలో స్పైక్ పెట్టే టానిన్లు మరియు నా నాలుకలో స్పైక్ పెట్టనివి, అతను రాశాడు.



టానిన్‌లు మరియు పాఠకులపై ఆ విశేషణాలలో కొన్నింటిని కలిగించడంలో నేను దాదాపు దోషిగా ఉన్నాను, అయినప్పటికీ నేను క్రంచీగా ఉండకూడదని ఆశిస్తున్నాను.

టానిన్లు ద్రాక్ష యొక్క చర్మం, విత్తనాలు మరియు కాండంలలో కనిపించే రసాయన సమ్మేళనాలు. వారు రెడ్ వైన్‌లకు వాటి నిర్మాణాన్ని మరియు వృద్ధాప్య సామర్థ్యాన్ని ఇస్తారు. మేము వాటిని వాసన చూడలేము లేదా రుచి చూడలేము - బదులుగా, మేము వాటిని వైన్ ఆకృతిలో అనుభూతి చెందుతాము. అందుకే రచయితలు నోటిలో టానిన్‌ల అనుభూతిని వివరించడానికి వివిధ విశేషణాలను ఉపయోగిస్తారు. మృదువుగా, సిల్కీ, వెల్వెట్ మరియు మృదువైనవి వైన్‌కు టానిన్లు చేసే సానుకూల సహకారాన్ని వివరిస్తాయి. దూకుడు, నమలడం, కఠినమైన లేదా ఆకుపచ్చ టానిన్లు పండ్లను అధిగమిస్తాయి మరియు వైన్ రక్తస్రావాన్ని వదిలివేస్తాయి. కాలక్రమేణా, టానిన్లు పొడిగించబడతాయి మరియు వైన్ నుండి అవక్షేపంగా అవక్షేపించబడతాయి. దానికి సాంకేతిక పదం పాలిమరైజేషన్.

ఎవరైనా వైన్ యొక్క పాలీమరైజ్డ్ టానిన్‌ల గురించి విస్తుపోతే, సరిగ్గా నా అవక్షేపం అని చెప్పండి.

పెద్ద రెడ్ వైన్‌లో, పండిన టానిన్‌లు ముగింపులో స్పష్టంగా కనిపిస్తాయి, అవి పండ్ల వెనుక దాక్కున్నట్లు, మీరు వాటిని గమనించే వరకు వేచి ఉన్నాయి. టానిన్లు మీ అంగిలిని పట్టుకున్న అనుభూతిని ఇస్తాయి కాబట్టి ఇటువంటి వైన్లు పట్టును కలిగి ఉంటాయి. టానిన్‌లు అర్జెంటీనాలోని మాల్బెక్‌లో వలె సూక్ష్మంగా లేదా చాలా గుర్తించదగినవిగా ఉంటాయి, మీ నోరు చాలా పొడిగా ఉంటుంది. ఉగ్రమైన టానిన్లు వెంటనే స్పష్టంగా కనిపిస్తాయి; వారు పండును పక్కకు నెట్టి మీ నోటిలో గుద్దుతారు. లేదా, బిల్ కుక్ చెప్పినట్లుగా, వారు మీ నాలుకలో ఒక స్పైక్‌ను ఉంచారు.

Vintners వైన్ తయారీ ప్రక్రియ అంతటా టానిన్‌లను నిర్వహిస్తారు. వారు తొక్కలు మరియు విత్తనాలను రుచి చూస్తారు మరియు పండిన ద్రాక్ష యొక్క కాడలను ఎప్పుడు పండించాలో నిర్ణయించడంలో సహాయపడతారు. పినోట్ నోయిర్ వంటి టానిన్ తక్కువగా ఉన్న ద్రాక్షలను మొత్తం క్లస్టర్‌తో పులియబెట్టవచ్చు - వాటి కాండంతో - వైన్‌కు అదనపు హెఫ్ట్ ఇవ్వడానికి. క్యాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్, సిరా మరియు నెబ్బియోలో వంటి మోర్-టానిక్ ద్రాక్షలు సాధారణంగా నొక్కే ముందు కాడతాయి. కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభించడానికి ముందు రసాన్ని తొక్కల మీద రోజులు లేదా వారాల పాటు మెసర్ట్ చేయనివ్వడం వలన చర్మాల నుండి మరింత టానిన్, రంగు మరియు రుచిని సంగ్రహిస్తుంది. పులియబెట్టే వైన్‌ను చిన్న, నియంత్రిత ఆక్సిజన్‌కు బహిర్గతం చేయడం, మైక్రో-ఆక్సిజనేషన్ అని పిలువబడే సాంకేతికత, టానిన్‌లను మృదువుగా చేస్తుంది మరియు యువ వైన్‌ను త్రాగడానికి సులభతరం చేస్తుంది.

వైన్ ఓక్ బారెల్స్, ముఖ్యంగా కొత్త వాటి నుండి టానిన్‌ను కూడా పొందుతుంది. బారెల్స్‌ను కొన్ని పాతకాలపు వస్తువులకు ఉపయోగించిన తర్వాత, వైన్ రుచి మరియు నిర్మాణంపై వాటి ప్రభావం మరింత సూక్ష్మంగా మరియు తక్కువ టానిక్‌గా మారుతుంది. వైన్ యొక్క పండ్లను నొక్కి చెప్పడానికి కొత్త బారెల్స్ వాడకాన్ని తగ్గించడం ప్రస్తుత పద్ధతి. (కొత్త బారెల్స్ యొక్క అధిక ధర ఈ ధోరణికి దోహదం చేస్తుంది.)

ఇప్పటివరకు మేము రెడ్ వైన్స్ గురించి మాత్రమే చర్చించాము. ఎందుకంటే శ్వేతజాతీయులు సాంప్రదాయకంగా ఎక్కువ చర్మంతో సంబంధం లేకుండా తయారు చేస్తారు. బారెల్-పులియబెట్టిన చార్డోన్నే బారెల్‌లో గడిపిన సమయం నుండి టానిక్ అనుభూతి చెందుతుంది. నారింజ వైన్‌లు అని పిలవబడేవి - శ్వేతజాతీయులు ఎరుపు వైన్‌ల వంటి వాటి తొక్కలపై పులియబెట్టడం - ఆశ్చర్యకరంగా టానిక్ కావచ్చు.

వినియోగదారులుగా, మనం మూడు ప్రాథమిక పదాలను గుర్తుంచుకోవాలి: కొవ్వు టానిన్‌ను తగ్గిస్తుంది. పెద్ద రెడ్ వైన్ పెద్ద ఎర్ర మాంసం కోసం పిలుస్తుంది. చాలా స్టీక్‌హౌస్ వైన్ జాబితాలలో క్యాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ ఆధిపత్యం వహించడానికి ఇది ఒక కారణం.

ఆ క్రంచీ టానిన్ల గురించి ఏమిటి? రచయిత చాలా టానిన్‌తో కూడిన యువ రెడ్ వైన్ యొక్క ఆకృతిని తెలియజేయడానికి ప్రయత్నిస్తున్నారని నేను ఊహించాను - మీరు మీ నోటి చుట్టూ తిప్పుకోలేని వైన్, కానీ దాదాపుగా నమలాలి. ఇది సానుకూల లక్షణంగా పరిగణించబడుతుందో లేదో చెప్పడం కష్టం.

వైన్ లింగో మిమ్మల్ని పైకి ఎక్కిస్తుందా? వద్ద డేవ్ మెక్‌ఇంటైర్‌కు వ్రాయండి food@ washpost.com . McIntyre బ్లాగులు వద్ద dmwineline.com . Twitterలో: @dmwine .