ఫోమ్: ట్రెండీ, క్లిచ్ కూడా, కానీ మీరు అనుకున్నదానికంటే చాలా ముఖ్యమైనది

1990లలో బాల్సమిక్ వెనిగర్ ఉండేటటువంటి 21వ శతాబ్దపు ప్రారంభంలో ఫోమ్ అనేది డైనింగ్: ఇది ప్రతిచోటా ఉంటుంది మరియు తరచుగా ఎటువంటి ప్రత్యేక కారణం లేకుండా ఉంటుంది.

ఈ వ్యామోహం ప్రయోగాత్మక రెస్టారెంట్లలో ప్రారంభమైంది, ఇక్కడ సాంకేతికంగా ఆధారితమైన చెఫ్‌లు చాలా తేలికగా ఉండే సాస్‌లను తయారు చేయగల సామర్థ్యాన్ని చూసి ఆశ్చర్యపోయారు. పద్ధతులు వ్యాప్తి చెందడంతో, వంట శాస్త్రంపై తక్కువ లేదా ఆసక్తి లేని చెఫ్‌లు కూడా దీనిని అనుసరించారు. అకస్మాత్తుగా, క్రీమ్ సిఫోన్‌లు తప్పనిసరిగా ఉండాలి. ఆహార పరిశ్రమలో దీర్ఘకాలంగా ఉపయోగించిన లెసిథిన్, క్శాంతన్ గమ్ మరియు అగర్ వంటి చిక్కగా ఉండేవి వంటగదిలో ప్రధానమైనవి. ఫోమ్‌లు డైనర్‌లు తినడం యొక్క భరించలేని తేలికను అభినందించడంలో సహాయపడతాయి.

కొంతమంది విమర్శకులకు, నురుగు అనేది ఆధునిక, ఆధునిక లేదా మాలిక్యులర్ వంటలో తప్పుగా ఉన్న అన్నిటికీ చిహ్నం. నురుగు వాయువుతో నిండి ఉంది, ఎటువంటి పదార్ధం లేకుండా, రూపకంగా మరియు అక్షరాలా అని వారు చెప్పారు. చెఫ్ ఆధునికుడని చూపించడమే దీని ఏకైక పని, మరియు అతని సిఫోన్‌లో పాక యుగాన్ని పట్టుకోవడానికి తీవ్రంగా ప్రయత్నిస్తుంది. పాక ఫోమ్ ఒక క్లిచ్గా మారింది: ఒక స్కాలోప్ పైన దానిలో కొంచెం ఊహించబడింది, ఆశ్చర్యం లేదు.



కానీ గుర్తుంచుకోండి: ఫోమ్ ఒక రోజులో నిర్మించబడలేదు మరియు గత 15 సంవత్సరాలుగా ల్యాబ్ లాంటి వంటగదిలో ఖచ్చితంగా నిర్మించబడలేదు. శతాబ్దాలుగా, కాకపోతే సహస్రాబ్దాలుగా మనం తినే వాటిలో ఇది ఒక భాగం. ఆధునిక ఫోమ్‌లు పాత వంటకాలకు జోడించడానికి కొన్ని కొత్త వంటకాలు మాత్రమే.

నురుగు అనేది బుడగలు - వాయువు - బాగా, ఎక్కువ లేదా తక్కువ ఏదైనా. ఇది ప్రోటీన్, కొవ్వు, జెల్ లేదా ఘన లేదా సెమీ-ఘన పదార్థం కావచ్చు. ఆవిరి పాలు నురుగు. ఆ నురుగు, ప్రోటీన్ ఆధారిత మీ మరుగుతున్న స్టాక్ పైన ఏర్పడే బుడగలు వంటిది. కొరడాతో చేసిన క్రీమ్ అనేది కొవ్వు ఆధారంగా వివిధ రకాల ఫోమ్. అప్పుడు స్టార్చ్ ఆధారంగా నురుగులు ఉన్నాయి, లేదా ద్రవ స్నిగ్ధత ద్వారా సృష్టించబడతాయి. (ఇది మందంగా ఉంటే, గ్యాస్ బయటకు రావడానికి చాలా సమయం పడుతుంది.)

చాలా మంది ప్రజలు ప్రతిరోజూ ఒక విధంగా లేదా మరొక విధంగా నురుగును తింటారని గ్రహించడం ఆధునిక నురుగును ఆరాధించేవారికి వినయం కలిగించే రిమైండర్ కావచ్చు: మీరు చేస్తున్నది అంత కొత్తది కాదు. మీరు ఉపయోగించే ఫోమ్ స్టెబిలైజర్ మార్కెట్‌లో కొన్ని సంవత్సరాలు మాత్రమే ఉన్నప్పటికీ, దాని వెనుక ఉన్న మెకానిజం పాత-కాలపు ఫోమ్‌ల మాదిరిగానే ఉంటుంది. ఇది నురుగును వ్యతిరేకించేవారికి రిమైండర్‌గా కూడా ఉపయోగపడుతుంది: అవును, నురుగును పూజించడం మూర్ఖత్వం. మరియు ప్రతి స్కాలోప్ డిష్‌కు ఇది అవసరం లేదు, లేదా దాని నుండి ప్రయోజనం కూడా లేదు. కానీ మీరు ఫోమ్ హోల్‌సేల్‌ను ఇష్టపడరని ప్రకటించడం అంటే కాపుచినో, కొరడాతో చేసిన క్రీమ్ మరియు బ్రెడ్ వంటి రోజువారీ వస్తువులు మరియు సౌఫిల్, స్పాంజ్‌కేక్, మిల్క్‌షేక్‌లు, మెరింగ్యూస్ మరియు కేవలం పోసిన షాంపైన్ గ్లాసు పైన ఉన్న బుడగలు వంటి ట్రీట్‌లను మీరు ఇష్టపడరని ప్రకటించడమే. ఇది లేకుండా జీవితం విచారకరమైన, చదునైన ప్రదేశంగా ఉంటుంది.

పాత ఫోమ్‌ల వెనుక ఉన్న క్రాఫ్ట్‌ను మనం మరచిపోవడమే సమస్య అని నేను అనుకుంటున్నాను. కొన్ని సంవత్సరాల క్రితం, నేను స్కాండినేవియన్ వంటకు సంబంధించిన పుస్తకాన్ని ప్రచారం చేస్తూ దేశంలో పర్యటించాను. చాలా టెలివిజన్ ప్రదర్శనల కోసం నేను ఖచ్చితంగా నా పుస్తకం నుండి సరళమైన వంటకాల్లో ఒకదానిని ఎంచుకున్నాను: వీల్డ్ ఫార్మ్ గర్ల్స్, కొరడాతో చేసిన క్రీమ్, యాపిల్‌సాస్ మరియు దాల్చిన చెక్కతో కాల్చిన బ్రెడ్ ముక్కలతో కూడిన సాంప్రదాయ వంటకం. ఇది సరళమైనది మరియు ఫూల్‌ప్రూఫ్ అయినందున నేను దానిని ఎంచుకున్నాను. కానీ నేను క్రీమ్ గురించి ఎంత తరచుగా వ్యాఖ్యలు విన్నాను అని నేను ఆశ్చర్యపోయాను.

మీరు నిజంగా క్రీమ్‌ను మీరే కొట్టారా? సరే, అమ్మమ్మ కూడా అలా చేసింది! ఒక టెలివిజన్ హోస్ట్ నాకు గర్వంగా చెప్పాడు, కొరడాతో చేసిన క్రీమ్ గతానికి సంబంధించినది.

బదులుగా మీరు ఏమి చేస్తారు? నేను అడిగాను. ఆమె ఆహార పరిశ్రమ నుండి ఆధునిక తినదగిన ఫోమ్ అయిన కూల్ విప్‌ను ఉపయోగించినట్లు తేలింది. ఇది ఆధునికవాదులచే (లేదా అధిక-నాణ్యత వంటపై ఆసక్తి ఉన్న ఎవరైనా) ఎక్కువగా పరిగణించబడదు, కానీ ఆలోచన సారూప్యంగా ఉంటుంది: సాంకేతికత మరియు సంకలితాలను ఉపయోగించి కొత్త అల్లికలను సాధించడానికి మరియు సాంప్రదాయ పద్ధతులు అందించలేని అంచనాను పొందేందుకు.

పాత ఫోమ్‌లు క్రీమ్ సిఫాన్ చేయని రెండు విషయాలను డిమాండ్ చేస్తాయి: కుక్ నుండి స్థిరమైన ఉనికి మరియు మీరు వంట చేస్తున్నప్పుడు ఆహారానికి ప్రతిస్పందించే సామర్థ్యం. జాబాగ్లియోన్, కొరడాతో చేసిన క్రీమ్ లేదా ఆవిరి పాలు (పేజ్ E8లోని నా కాఫీ జాబాగ్లియోన్‌లో ఈ మూడింటిని కలిపి) తయారు చేస్తున్నప్పుడు, మీరు నైపుణ్యం సాధించడానికి దాదాపు అసాధ్యమైన రీతిలో ఆహారంతో పరస్పర చర్య చేయాలి. మరియు మీరు దానిని ప్రావీణ్యం చేసుకున్నప్పటికీ, విషయాలు ఎల్లప్పుడూ తప్పు కావచ్చు.

ఉదాహరణకు, మీరు దానిని తయారు చేస్తున్నప్పుడు జాబాగ్లియోన్ యొక్క ఖచ్చితమైన ఉష్ణోగ్రతను కొలవడం చాలా కష్టం; గుడ్డు మిశ్రమం సెట్ అవ్వడం ప్రారంభించాలి, కానీ మీరు దానిని ఎక్కువగా వేడి చేస్తే, మీరు గుడ్లను పెనుగులాడడం ప్రారంభిస్తారు మరియు జాబాగ్లియోన్ ధాన్యంగా మారుతుంది మరియు కూలిపోతుంది. దాదాపు 157 డిగ్రీల వరకు సౌస్-వైడ్ పద్ధతిలో గుడ్డు సొనలను ముందుగా ఉడికించడం ద్వారా ప్రక్రియను నియంత్రించవచ్చు, అయితే మీరు జాబాగ్లియోన్‌ను తయారు చేయడానికి ఇమ్మర్షన్ సర్క్యులేటర్‌ను ప్రారంభించాలనుకుంటున్నారా? నురుగును సృష్టించడానికి నైట్రస్ ఆక్సైడ్‌తో మిశ్రమాన్ని ఇంజెక్ట్ చేసే క్రీమ్ సిఫాన్‌లో పూర్తి చేయడం, మీరు రెస్టారెంట్ వంటగదిలో ఉంటే సౌకర్యవంతంగా ఉంటుంది, అయితే చేతితో కొట్టడం వల్ల లైవ్‌లియర్ ఫోమ్ ఏర్పడుతుంది.

కొరడాతో చేసిన క్రీమ్‌తో, మృదువైన శిఖరాలను సృష్టించడానికి తగినంతగా కొట్టడం సవాలుగా ఉంటుంది, అయితే అది వెన్నగా మారడం ప్రారంభించే ముందు ఆపివేయడం. క్రీమ్ కొట్టడానికి కనీసం 35 శాతం కొవ్వు ఉండాలి మరియు దాని ఉష్ణోగ్రత చాలా కీలకం. క్రీమ్ 69 డిగ్రీలు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ చేరుకుంటే, దానిని ఆకారంలోకి మార్చడం అసాధ్యం. అందుకే వేసవిలో కొరడాతో చేసిన క్రీమ్ తయారు చేయడం కష్టం; క్రీమ్ చల్లగా ఉన్నప్పటికీ, గిన్నె, whisk మరియు చుట్టుపక్కల గాలి తరచుగా గణనీయంగా వెచ్చగా ఉంటాయి. (అందుకే మీ అమ్మమ్మ గిన్నె మరియు విస్క్ లేదా మిక్సర్ బ్లేడ్‌లను ఫ్రీజర్‌లో ఉంచి, క్రీమ్‌ను కొట్టే ముందు కొన్ని నిమిషాల పాటు ఉంచమని మీకు నేర్పించి ఉండవచ్చు. మీరు మరొక గదిలో ఉద్యోగం చేయడం గురించి కూడా ఆలోచించాలి; వంటగది సాధారణంగా వెచ్చని గది. ఇల్లు.)

క్రీమ్‌ను మరింత స్థిరంగా చేయడానికి, వేడి-చల్లని చికిత్సను ఇవ్వండి (నాథన్ మైహర్‌వోల్డ్స్ మోడ్రన్ వంటలలో వివరించిన విధంగా): క్రీమ్‌ను 86 డిగ్రీల వరకు వేడి చేసి, సుమారు 30 నిమిషాల పాటు ఉంచి, ఆపై కొరడాతో కొట్టే ముందు 41 డిగ్రీల వరకు చల్లబరచండి. కరిగిన మార్ష్‌మల్లౌ రూపంలో కొద్దిగా జెలటిన్‌ను జోడించడం కూడా సులభం, ఇది మృదువైన శిఖరాలను ఏర్పరుచుకున్న తర్వాత త్వరగా క్రీమ్‌లో కొట్టబడుతుంది.

నురుగును తయారు చేయడానికి సులభమైన మార్గం చాలా ప్రభావవంతంగా ఉంటుంది, ఇది వింతగా ఉంటుంది, ఇది ఎక్కువగా ఉపయోగించబడదు: ఒక గుడ్డు తెల్లసొనను చాలా శుభ్రమైన మిక్సింగ్ గిన్నెలో ఉంచండి. వైట్ వైన్ లేదా పోర్సిని కన్సోమ్ లేదా ఏదైనా ద్రవ మరియు నాన్‌ఫ్యాట్ వేసి, కొట్టండి. ఒక గుడ్డులోని తెల్లసొన దాదాపు ఒక గాలన్ ఫోమ్‌ను సృష్టించగల సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉంటుంది, చాలా ప్రత్యేక పరికరాలు చేయగలిగిన దానికంటే ఎక్కువ.

కానీ ఎందుకు మొదటి స్థానంలో నురుగు? మీరు పీల్చే గాలిలో తినే ఆహారాన్ని ఎందుకు కల్తీ చేస్తారు?

సరిగ్గా ఉపయోగించినప్పుడు, నురుగు ఆహారాన్ని మార్చగలదు మరియు మెరుగుపరుస్తుంది. మనం నిరంతర శబ్దానికి గురైనప్పుడు శబ్దాల మధ్య తేడాను గుర్తించడంలో మనకు ఇబ్బంది ఉన్నట్లే, మనం తినేటప్పుడు కూడా అలాగే ఉంటుంది; నురుగులోని చిన్న బుడగలు మన ఇంద్రియాలకు చిన్న విరామాలను అందిస్తాయి, ఇవి ఆహారాన్ని మరింత తీవ్రంగా గ్రహించేలా చేస్తాయి.

నేను ఒక టీస్పూన్ క్రీమ్ తినకూడదనుకుంటున్నాను, ఇది చాలా బరువుగా అనిపిస్తుంది, కానీ ఒక టేబుల్ స్పూన్ కొరడాతో చేసిన క్రీమ్ తేలికగా అనిపిస్తుంది మరియు నాకు మరింత కావాలనిపిస్తుంది. మీరు కొరడాతో చేసిన క్రీమ్‌ను జోడించినప్పుడు, పచ్చి బఠానీ సూప్ (పేజ్ E8) చాలా బుడగలు ఉన్నందున కొంతవరకు బఠానీల మాదిరిగానే తియ్యగా మరియు మరింత రుచిగా ఉంటుంది. మరియు మీరు చివరి నిమిషంలో మెరిసే వైన్‌ని జోడిస్తే, మీరు మరింత గ్యాస్‌ను జోడించడం మరియు వైన్ రుచిని జోడించడం మాత్రమే కాదు, మీ సూప్ సజీవంగా ఉందనే భావన కూడా వస్తుంది.

ఇది పాత-కాలపు క్షీణత, ఇది సాంప్రదాయ వంటకాన్ని తాజాగా మరియు కొత్తదిగా చేస్తుంది.

వంటకాలు

కోల్డ్ క్రీమ్ మరియు దాల్చినచెక్క-ఉడికించిన పాలతో కాఫీ జబాగ్లియోన్

గాలి పీ సూప్